南京“社區(qū)食堂”，如何叫好又叫座？

一份千張卷肉，半份番茄炒蛋，半份青椒毛豆肉絲……這是吳文靜的一頓晚餐，共13.5元。這個夏天，比起下班之后點外賣，社區(qū)開辦的“棲彩食堂”成了她的首選。

(資料圖片僅供參考)

這家“食堂”位于南京市棲霞區(qū)堯化街道堯石二村，與傳統(tǒng)概念中的助餐食堂不同，這里跳出了單一用餐功能，形成了“社區(qū)食堂+”模式，又因菜品制作用心，在社區(qū)年輕人中出了圈，運營第3個月便實現(xiàn)了收支平衡。

近年來，全國多地開設(shè)了長者食堂、愛心餐廳、便民餐廳等機構(gòu)，解決居民就餐問題。但如何平衡公益屬性與經(jīng)營成本？怎樣在保證相對低價的同時維持飯菜品質(zhì)？近日，記者帶著這些問題走訪了這家食堂。

位于南京市棲霞區(qū)堯化街道堯石二村的棲彩食堂”。人民網(wǎng)記者 馬曉波攝

好評與壓力并存

8月11日中午，正是棲彩食堂繁忙的當(dāng)口。不足70平方米的店面里，食客在排隊用餐，既有老年人，也有不少年輕人。

“只花幾塊錢就能吃飽，十幾塊就能吃好”，堯石二村社區(qū)“棲彩食堂”運營組織主任黃秀麗說，與其他助餐點類似的是，持南京市助老卡的老年群體前來就餐，60歲以上老人每道菜可享1元優(yōu)惠，75歲以上的老人在總價上還能再減1元。

因為兒子經(jīng)常早出晚歸忙工作，83歲的李傳廣一日三餐都在棲彩食堂解決。每天早上，李傳廣都會來這里吃早飯，吃完后就和鄰居們聊聊天。“以前中午就吃前一晚的剩飯，食堂離得近，還能提供送餐服務(wù)，和以前助餐點相比，菜品也多了不少。”他說。

社區(qū)食堂設(shè)立的初衷，是為了解決社區(qū)里“一老一小”的吃飯問題。黃秀麗介紹，去年開始籌辦“棲彩食堂”前，關(guān)注到國家鼓勵打造完整社區(qū)，于是有了打造高標(biāo)準(zhǔn)助餐點的想法，在服務(wù)“一老一小”的同時，能覆蓋到更多人群。

“進門就能看到兩排菜，都用大鐵盤裝著，有菜有肉，主食品種也很豐富。”今年27歲的吳文靜在南京新港高新園的一家企業(yè)上班，租住在距離公司不遠的堯石二村。回憶起首次來“棲彩食堂”就餐，她印象深刻：“一份水餃16個，配上兩個素菜，沒吃完還打包帶走了。”

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，光顧社區(qū)食堂的年輕人中，既有雙職工夫妻，也有單身打工族。正在用餐的陳倩告訴記者：“像我們平時點外賣比較多，會有衛(wèi)生方面的焦慮，這里菜品的選擇多樣，明廚亮灶的餐飲環(huán)境也給人安全感。”

受歡迎的背后，也有運營成本的壓力。黃秀麗給記者算了筆賬：目前配置有廚師、面點師、收銀以及兩名幫廚，每月的人工支出就有23000元，此外還有食材、水電的支出。與之相對，食堂的素菜每份售價6至7元，葷菜最貴不超過18元。“老年人每頓用餐花費基本在10元左右，年輕人一頓飯一般也不超過30元。”

記者了解到，目前，政府補貼是社區(qū)食堂持續(xù)運營的重要保障，南京市通過補貼形式支持開設(shè)助餐點，一家助餐點每年最多可獲得獎補資金15萬元；設(shè)置中心廚房補貼，每家每年最多可獲得獎補資金25萬元。

據(jù)棲霞區(qū)養(yǎng)老服務(wù)科科長顏宏介紹，該區(qū)已陸續(xù)開設(shè)4家“棲彩食堂”助餐點，為了減輕承接社會食堂運營的社會組織的經(jīng)營壓力，政府部門還會在全區(qū)范圍內(nèi)尋找養(yǎng)老服務(wù)用房免費提供使用。

黃秀麗坦言，由于堯石二村“棲彩食堂”依托居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)站點建設(shè)，他們只能享受居家站點部分補貼，不能申領(lǐng)助餐點相關(guān)獎補資金，“每天的營業(yè)額要達到2500元以上，才能基本實現(xiàn)收支平衡。”

“棲彩食堂”后廚。受訪者供圖

如何走得長遠？

一方面，社區(qū)食堂的公益性質(zhì)，決定了其價格要親民；另一方面，很多社區(qū)食堂由市場主體經(jīng)營，必然有著盈利的要求。薄利之下，社區(qū)食堂何以為繼？

在運營“棲彩食堂”項目前，黃秀麗是該社區(qū)楓情關(guān)愛服務(wù)中心的負責(zé)人，主要負責(zé)當(dāng)?shù)鼐蛹疑鐓^(qū)養(yǎng)老服務(wù)站點的運維，并沒有餐飲相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗。站在消費者的角度，黃秀麗認(rèn)為，讓食堂吸引人的秘訣在美味。為了讓菜品口味好，食堂聘請了新港高新園某家企業(yè)的大廚。

“從手工水餃、韭菜盒子到煎包炒面，面食是‘拿手好菜’。此外，菜品還會經(jīng)常更新，顧客就餐‘時嘗時新’，近幾個月我們平均每天能接待食客200人次左右，年輕人占到一大半。”黃秀麗拿著一份賬單說，食堂還吸引了社區(qū)以外的食客登門，此前有一位家住新街口的阿姨坐了40分鐘地鐵，一次性打包帶走了200個煎包。

此外，黃秀麗還嘗試把社區(qū)食堂項目化運作，通過多項目模式分?jǐn)偳捌诘倪\營成本。除了向散客開放點單，黃秀麗通過團餐、宴席等方式增加客流，“之前有不少顧客咨詢過聚餐相關(guān)事宜，針對此類需求，我們還設(shè)了獨立包間。”

事實上，除了“讓人好好吃飯”，社區(qū)食堂還可以被賦予更加多元化功能。 “這家‘棲彩食堂’由關(guān)愛服務(wù)中心舞蹈房改造而來。食堂也不只是單純的食堂，非飯點時間還會用來當(dāng)養(yǎng)老服務(wù)站點，日常會開展手機技能培訓(xùn)班、手工班、防詐講座等。”黃秀麗表示，社區(qū)食堂具備更強的社交屬性和公益性，因而更容易贏得居民們的情感認(rèn)同。

公益性還為食堂運營帶來了“官方支持”。掌上云社區(qū)是棲霞區(qū)搭建的政、社、民協(xié)同共治平臺，平臺覆蓋全區(qū)126個社區(qū)、鄉(xiāng)村。在堯石二村掌上云社區(qū)微信群，群內(nèi)社工會定時發(fā)布“棲彩食堂”的菜單。

在南京大學(xué)社會學(xué)院教授郭未看來，社區(qū)食堂的發(fā)展是福利機制與市場機制的有效結(jié)合，需要處理好政府行為與市場行為二者之間的關(guān)系。社區(qū)食堂可以在滿足老年人就餐需求的同時，發(fā)展“市場客戶”，針對多元群體提供三餐供應(yīng)，在常規(guī)菜單的基礎(chǔ)上開展“點菜式”服務(wù)，讓有條件的老人可以根據(jù)自己的喜好進行點餐、加餐，用市場化手段為整體運營做增量，為社區(qū)食堂的可持續(xù)經(jīng)營帶來保障。

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