味蕾上的江蘇·本土美食志 日歷｜金剛臍 ：“六角錚錚”，香脆松軟

編者按

江蘇跨江濱海、水網(wǎng)密布、土地肥沃、物產(chǎn)豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們?nèi)诤夏媳迸腼兗妓囍L，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創(chuàng)造無數(shù)佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉(xiāng)土美食。

(相關(guān)資料圖)

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

美食簡史

金剛臍是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)小吃，又名“京江臍”“剛臍子”等。也有的地方則按照外形叫它“老虎腳爪”。

金剛臍的名字由來，據(jù)說是因為它像神話里金剛的肚臍。它呈六角形，棱線分明，中央凹陷，用面粉加工經(jīng)火爐烘烤而成，分甜和咸兩種口味。甜臍子呈醬紅色，松軟香甜，而咸臍子呈淡黃色，外脆內(nèi)軟，油潤且有茴香味。

在鎮(zhèn)江話里有一個詞，叫“六角錚錚”，它起源于一條俗語：“三分錢一個京江臍——六角錚錚的”。金剛臍硬邦邦、尖翹挺拔，一副“頭昂昂、翹角角”的模樣。鎮(zhèn)江人形容地位不高權(quán)力不大，但辦事認真，一本正經(jīng)的人，就喜歡用“六角錚錚”。

與在蒸籠上蒸出來的饅頭相比，金剛臍更有咬勁。與薄而酥脆的燒餅相比，金剛臍則更加暄軟。

金剛臍可干吃，也可泡食。將其一角一角地掰開放入碗中，倒上開水，不一會兒就漲滿碗，口感軟而不糊，吃在嘴里像一塊塊雞肉，如用葷湯泡食，更有一番風(fēng)味。

產(chǎn)地口味

揚州、鎮(zhèn)江、興化等地。香甜、柔軟、韌勁。

烹飪手法

步驟一

用摻有老窖的面團加入少許堿水進行發(fā)酵。做咸臍子時，在面窖中加入香油、鹽和茴香，做甜臍子則什么也不加。

步驟二

在案板上將面團揉搓成圓條狀，摘成一個個小團將其壓扁，在上面切出等分的三刀成為六角形，行話叫“開花”，再將其稍稍掰開，面團就綻翻成“虎爪”模樣。

步驟三

傳統(tǒng)金剛臍是用缸爐烤制而成，缸爐內(nèi)用木炭作燃料，像貼燒餅一樣將生臍子貼在缸爐內(nèi)壁烘烤，等到臍面呈淡黃色泛著油光即可鏟出。甜臍子烘烤方法與咸臍子略有不同，待生臍子烤至五分熟時，用鐵鉗夾著一只鐵碗，將其置于爐底中央，待鐵碗燒紅時在碗中加入一大勺老紅糖。瞬間，鐵碗里會冒出陣陣焦糖煙氣，向爐膛四壁的臍面上噴熏，隨即封爐。

步驟四

再經(jīng)過1個小時悶烘，甜臍子熏成醬紅色即可出爐。

整理：白雪

制圖：楊曉瓏

圖片：興化市沙溝鎮(zhèn)

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