味精加熱后對健康有害嗎?

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味精是一種常見的調味品，是以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶，所以味精的主要成分就是谷氨酸鈉，市場上出售的味精的谷氨酸鈉含量有99%、80%以及60%等不同種類。谷氨酸鈉水解可以生成谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是為什么在做菜的時候加入味精可以增加鮮味。

曾有很多傳言說味精不安全，實際上就是危言聳聽。谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸，廣泛存在于各種食物中，由于在很多食物中谷氨酸都是以結合態的形式存在，所以并不呈現出鮮味，只有被提煉出來變成游離的氨基酸鹽時才能為食物增加鮮味。此外，谷氨酸鈉廣泛存在于葡萄、番茄等水果中，既然葡萄、番茄無害，又怎么能說味精有害呢！

后來又有人說“味精加熱超過100℃，味精就會變成致癌物質焦谷氨酸鈉”，這一言論也曾一度讓味精在市場上遭到誤解。確實，谷氨酸鈉在150℃時會脫水，產生結晶，如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子內脫水，變成焦谷氨酸鈉。但研究表明，焦谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽、白色結晶粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用時基本無毒，對人體無害。且味精在100℃時加熱半小時，只有%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。

因此，味精加熱后對健康不會產生危害，但谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉后就失去了提鮮的作用，因此建議做菜不要太早加入味精，可以在快出鍋時再加味精。雖然味精可以放心食用，但也要適量，一是不要將菜品本身的味道掩蓋，二是過多攝入味精對身體無益，因為和食鹽一樣，味精中也含鈉，尤其是需要低鈉飲食的患者不宜多食。

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