知名連鎖企業(yè)為何屢出食品安全問(wèn)題？

近日，小龍坎火鍋在南京的一加盟店被曝后廚操作不規(guī)范等衛(wèi)生問(wèn)題。該門店在招聘切配人員時(shí)，僅憑身份證就可辦理入職，門店負(fù)責(zé)人并沒(méi)有索要健康證等證件。同時(shí)，該門店后廚人員處理食材不戴手套。

對(duì)于媒體曝光的問(wèn)題，3月15日下午，成都小龍坎餐飲管理有限公司通過(guò)其官方微博發(fā)出致歉聲明，表示公司對(duì)小龍坎南京玄武店以及個(gè)別門店出現(xiàn)的問(wèn)題深表歉意，在第一時(shí)間成立了專項(xiàng)工作組，對(duì)涉事門店立刻停業(yè)整頓，全力配合政府監(jiān)管部門的工作。聲明還稱，報(bào)道中所涉及的門店其違規(guī)行為嚴(yán)重違背小龍坎的加盟運(yùn)營(yíng)要求，與企業(yè)宗旨嚴(yán)重背離，公司將嚴(yán)肅處理。

此次事件引發(fā)輿論熱議。由于涉事門店是加盟店，也讓國(guó)內(nèi)連鎖行業(yè)加盟模式存在的問(wèn)題再次成為焦點(diǎn)。食品安全問(wèn)題歷來(lái)都是餐飲行業(yè)的一道紅線。梳理此前發(fā)生的食品安全事件不難發(fā)現(xiàn)，不少都發(fā)生在加盟店里。

去年7月，漢堡王南昌多家加盟店被曝存在偷減原料、使用過(guò)期食材及修改食物有效期的問(wèn)題。此前，開(kāi)放加盟后的7-11便利店、以加盟模式為主的全家便利店、實(shí)行“大加盟商制度”的羅森便利店也都曾被媒體爆出存在食品安全問(wèn)題。

一些知名連鎖企業(yè)為何屢出食品安全問(wèn)題?業(yè)內(nèi)人士分析，這是因?yàn)槠放品綄?duì)加盟店的管控過(guò)松，這也是連鎖行業(yè)以加盟方式加速擴(kuò)張帶來(lái)的“后遺癥”。

相較直營(yíng)連鎖的重資產(chǎn)擴(kuò)張模式，加盟連鎖因其高效的擴(kuò)張能力、較低的資金運(yùn)作等優(yōu)勢(shì)，成為中國(guó)連鎖行業(yè)特別是餐飲、便利店等連鎖行業(yè)的重要發(fā)展模式。

但一些連鎖企業(yè)為了擴(kuò)張，將重心放在了加盟推廣上，忽略了產(chǎn)品打造、供應(yīng)鏈管理和門店運(yùn)營(yíng)等基礎(chǔ)工作建設(shè)，同時(shí)對(duì)加盟店的管理也相對(duì)松散。而加盟商則想著盡快回本，可能會(huì)采取非常手段，最終受害的是廣大消費(fèi)者，同時(shí)也會(huì)對(duì)品牌方的形象造成損害。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從食品安全角度來(lái)看，加盟店越多，質(zhì)量?jī)?nèi)控體系的監(jiān)管難度就越大。

加盟店數(shù)量過(guò)多可能會(huì)讓品牌方難以全面顧及，但這并不是可以甩鍋的理由。加盟店屢屢出事，也在提醒品牌方，必須改進(jìn)與加盟商的合作方式。在控制好開(kāi)店速度的同時(shí)，需依靠完善的制度加強(qiáng)對(duì)加盟店的管理，尤其應(yīng)強(qiáng)化食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理，提升門店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平，莫讓消費(fèi)者再為食品安全問(wèn)題買單。同時(shí)，適當(dāng)對(duì)加盟商讓利，讓加盟商能盡快回本、賺到錢。

正如中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤所言，無(wú)論什么時(shí)候，特許加盟都要處理好兩個(gè)平衡：一是發(fā)展速度與管控之間的平衡，二是總部和加盟商盈利之間的平衡。

本報(bào)記者 楊召奎

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