酒業(yè)兩大國標發(fā)布：三種白酒制造法不得使用添加劑，固液法白酒取消30%限定

原標題：GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術語》標準正式發(fā)布！

2021年5月21日，國家標準化管理委員會發(fā)布“2021年第7號中國國家標準公告”，GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術語》及GB/T 17204-2021《飲料酒術語和分類》兩項國家標準正式發(fā)布，實施日期為2022年6月1日。四川源坤教育科技為本次新標的起草單位之一，我們將在本文對新標準中相較GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術語》的主要變化點進行梳理和解讀。

增加的術語定義：糧谷、谷物、儲曲房、發(fā)酵槽、裝甑機、清茬曲、后火曲、紅心曲、曲母、大酒餅、強化曲、酒母、堆積、下沙、輪次、輪次酒、酒糟、香醅、浸蒸、原酒損耗、陳肉醞浸、兼香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒、固態(tài)（半固態(tài)）法白酒原酒、液態(tài)法白酒原酒、固液法白酒原酒、調(diào)香白酒

修改的術語定義：大麥、麥麩、酒海、糖化發(fā)酵劑、低溫曲、簾子曲、通風曲、固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、老五甑法、清蒸二次清、造沙、酒頭、酒尾、封窖、窖泥、跌窖、開窖鑒定、生態(tài)釀酒、白酒、麩曲酒、混合曲酒、固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、濃醬兼香型白酒、老白干香型、醬香型白酒、調(diào)味酒

刪除的術語定義：曲坯、上霉、晾霉、翻曲、生心、穿汽不勻

通過對增加、修改和刪除的白酒工業(yè)術語定義的歸納，增加的術語有涉及近現(xiàn)代釀酒行業(yè)普遍使用的機械工具（如發(fā)酵槽、裝甑機）、對于一些術語所含類別的拓展延伸（如：低溫曲的再分類：清茬曲、后火曲、紅心曲）、不同香型、工藝白酒從原料到成品的生產(chǎn)過程中涉及的相關術語的補充完善（如：堆積、下沙、輪次、陳肉醞浸等）以及完善了十二個香型白酒和其他工藝白酒的定義；修改的術語定義主要體現(xiàn)在表述內(nèi)容更加準確清晰，更強調(diào)術語中有定性意義的工藝特點，如清晰界定各香型白酒工藝特征，突出其傳統(tǒng)屬性。

此外，編者通過與去年報批稿的對比發(fā)現(xiàn)，增加的術語定義中的“糧食”在新標中改為了“糧谷”，更加準確地與標準中其他術語使用的“糧谷”一詞進行了對應，并新增了“浸蒸”的工藝術語，對這一工藝操作進行了收納補充。接下來，我們主要就術語修訂中大家最為關注的“固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒”的術語定義，為大家進行對比解讀：

固態(tài)法白酒

液態(tài)法白酒

固液法白酒

固態(tài)法、液態(tài)法、固液法白酒均不能使用食品添加劑

舊版標準中對液態(tài)法白酒的定義中有“可用食品添加劑調(diào)味調(diào)香”，其中也包括固液法白酒的定義中所用的液態(tài)法白酒，這意味著按照舊標準，液態(tài)法白酒和固液法白酒是能夠使用食品添加劑調(diào)味調(diào)香的。

而在新修訂標準中，固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒均明確規(guī)定“不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”，即不能使用食品添加劑；對于添加了食品添加劑的“白酒”新增了“調(diào)香白酒”的定義，并將其歸類為了“具有白酒風格的配制酒”，有利于保護消費者權益，避免“魚目混珠”。

調(diào)香白酒

調(diào)香白酒其實不是白酒

食品添加劑的使用一直是行業(yè)的敏感話題，也是消費者對傳統(tǒng)白酒存在誤解的最大源頭。然而，這類酒品又不無存在，它們可以滿足不同消費人群的需求。因此，在修訂標準中將此類白酒定義為“調(diào)香白酒”，并納入配制酒的范疇，將其與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒進行區(qū)別。

三種白酒制造方法對原料的要求

液態(tài)法白酒生產(chǎn)方式減少

根據(jù)舊版標準，液態(tài)法白酒是以“淀粉、糖類的物質(zhì)為原料”，并且“可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香”，也就是說液態(tài)法白酒可以有3種方式生產(chǎn)：用香醅串蒸；單純使用食用酒精、食品添加劑與水勾調(diào)；在液態(tài)法白酒中加入30%以下含量的固態(tài)法白酒。

新版標準修訂后，液態(tài)法白酒以“糧谷為原料”采用液態(tài)發(fā)酵法工藝，且強調(diào)“精制”，這意味著液態(tài)法白酒只能以這一種方式釀造，最多可以再外加谷物食用釀造酒精，類似于國外的伏特加；而使用香醅串蒸工藝的白酒被歸為“固液法白酒”。

固液法白酒取消30%限定

舊版標準中固液法白酒著重強調(diào)固態(tài)法白酒的含量要大于等于30%，但由于檢測手段的不足，無法對其中固態(tài)法白酒的含量進行確定和監(jiān)管，不具有可操作性。

新標準則從工藝角度加以規(guī)范，明確可“利用固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸”或者“直接與固態(tài)法白酒按一定比例調(diào)配”這兩種方式生產(chǎn)固液法白酒，并且取消了固液法白酒中對固態(tài)法白酒比例的要求。這意味著，新標準將過去液態(tài)法白酒可使用的香醅串蒸和固液調(diào)配這兩種方式統(tǒng)一歸為固液法白酒工藝范疇，定義更加專業(yè)準確。

白酒只能使用谷物食用釀造酒精

在很多消費者看來糧食釀造酒就是好酒，但之前的國家標準對“糧食釀造酒”并沒有一個確切的定義，廣義上說所有白酒都是糧食釀造的。而食用酒精作為白酒生產(chǎn)的基酒原料，在新標準中強化了對液態(tài)法白酒和固液法白酒中使用食用酒精的要求，只能采用谷物食用釀造酒精，意味著蜜糖和其他食用農(nóng)作物為原料生產(chǎn)的食用酒精不能在白酒中使用。此外，對于不能使用食用酒精的固態(tài)法白酒，強調(diào)了不能“直接或間接添加”，要求更為嚴格。

弱化白酒勾兌的影響

勾兌調(diào)味是白酒釀造生產(chǎn)中必不可少的工藝，但由于社會逐步將“勾兌”一詞異化，進而造成消費者對白酒勾兌的不接受不理解。新修訂標準中，將舊標準各個定義中“勾兌”二字統(tǒng)一改成“勾調(diào)”，即勾兌調(diào)味，更符合當下為白酒正名的需要。

強調(diào)傳統(tǒng)工藝，弱化主體香

新修訂的標準更加突出對各種香型白酒傳統(tǒng)工藝的重視，在定義中補充了糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、特殊工藝等，而弱化了部分香型白酒的主體香味物質(zhì)。比如濃香型白酒就明確了“采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾”，取消了“己酸乙酯為主體復合香”的要求，當然這并非不要求而是弱化，因為按照此工藝釀造而來的白酒必然存在己酸乙酯為主體復合香的特點。

關鍵詞： 酒業(yè) 國標 發(fā)布 白酒