預(yù)制菜市場迎來高速發(fā)展 標準化與特色化的矛盾亟待解決

標準化的加工與配送，幾分鐘的微波加熱，在家就能暢享大廚級的味道。后疫情時代的宅家就餐需求，讓快捷美味的預(yù)制菜肴成為許多人的心頭好。除了正大、福成等食品企業(yè)廣泛布局，最近一年來，廣州酒家、眉州東坡、湘鄂情等餐飲企業(yè)也紛紛入局預(yù)制菜市場。“雙11”銷量數(shù)據(jù)顯示，天貓平臺預(yù)制菜成交額同比增長約兩倍。業(yè)內(nèi)人士認為，預(yù)制菜行業(yè)要想取得長久發(fā)展，還要解決標準化與特色化的矛盾，以及供應(yīng)體系建設(shè)和食品安全管理。

傳統(tǒng)中式菜肴變“速食”

撕開塑封袋放進微波爐里簡單加熱，15分鐘之后，小炒黃牛肉、瓦罐紅燒肉、糯米丸子三道在家難做的“硬菜”就輕松端上了桌。對于在國貿(mào)工作的白領(lǐng)毛女士來說，預(yù)制菜解決了她日常最頭疼的做飯問題。“買上幾盒凍在冰箱里，下班回來很快就能吃上，自己再炒個青菜，葷素搭配，連洗碗都省了。”

毛女士這頓宅家大餐是湘鄂情酒樓最近上線的預(yù)制菜肴。記者在京東平臺注意到，這家店最近上線了包括糯米牛肉、瓦罐紅燒肉、珍珠丸子、番茄燉牛腩、農(nóng)家小炒肉等在內(nèi)的十道預(yù)制菜肴，均為門店在售的經(jīng)典傳統(tǒng)菜。

中餐企業(yè)制作速凍菜肴漸成風潮。去年年初，川菜連鎖品牌眉州東坡上線系列速食，目前京東旗艦店已經(jīng)有超過80萬人關(guān)注。梅菜扣肉是其中銷量最高的預(yù)制菜，從評價內(nèi)容來看，不少消費者都把它當作家庭常備菜肴。粵菜連鎖餐廳廣東酒家除了蝦餃、叉燒包等點心之外，最近也新上線了糖醋排骨、豉油雞等冷凍預(yù)制菜肴。

疫情防控形勢導(dǎo)致線下餐飲消費受阻，疊加“宅經(jīng)濟”與快生活節(jié)奏的多重作用下，預(yù)制菜正式在去年“出道”并迎來高速發(fā)展。天貓平臺數(shù)據(jù)顯示，今年“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長約兩倍。叮咚買菜自今年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時間銷量超過1億份。

保鮮存儲考驗餐飲企業(yè)

在不少消費者的印象里，速凍食品大多是水餃、包子、手抓餅等主食類食品。實際上，不少食品企業(yè)已經(jīng)開始向速凍菜肴領(lǐng)域發(fā)力，經(jīng)過近幾年的發(fā)展，預(yù)制菜市場已經(jīng)比較成熟。

目前A股市場之中，與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司已有十幾家，正大、福成、三全等多家企業(yè)已推出預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品。記者粗略統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，福成股份的福成鮮到家系列包括水煮魚、毛血旺、新疆大盤雞等二三十種菜品;正大食品除了小酥肉、雞塊等半成品小食之外，也上線了胡椒豬肚雞、金堂酸菜魚等預(yù)制菜。

記者注意到，湘鄂情的梅菜扣肉、番茄燉牛腩等預(yù)制菜保質(zhì)期均為一年，且配料表中不含有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等常見的食品防腐劑。“低溫速凍的方式本身就能很好地保鮮。”湘鄂情創(chuàng)始人孟凱說，生產(chǎn)理念不同正是餐飲企業(yè)的優(yōu)勢所在。不過，眉州東坡的梅菜扣肉和一品東坡肉的配料表中則含有苯甲酸鈉成分，店鋪同時也會在產(chǎn)品詳情標注出大致的生產(chǎn)日期。

“預(yù)制菜行業(yè)鏈條比較長，從加工完成到消費者端上桌中間還要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)，冷鏈運輸、保鮮和存儲都需要做好安全保障，這對于餐飲企業(yè)而言是一大挑戰(zhàn)。”中國社會科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建說。

張永建認為，擅長堂食制作和菜品研發(fā)的餐飲企業(yè)入局預(yù)制菜市場，與食品企業(yè)進行合作也不失為高效的選擇。但如何在高度工業(yè)化生產(chǎn)中體現(xiàn)出單店特色，也是餐飲企業(yè)需要考慮的問題。目前預(yù)制菜行業(yè)能夠得到市場廣泛認可和信賴的品牌還沒有誕生，對于餐飲企業(yè)而言，與其用過低的價格占領(lǐng)市場，不如通過菜品品質(zhì)來打造可信賴的品牌。

下一個萬億餐飲市場

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，今年全國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%，未來將以20%的增長率逐年上升，2023年市場規(guī)模將達到5156億元。未來6至7年間，我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

從各平臺用戶評價來看，為居家就餐添道“大菜”是許多人購買預(yù)制菜的主要消費場景，也有不少上班族把預(yù)制菜肴當成工作午餐，“口感接近堂食”“口味非常穩(wěn)定”是預(yù)制菜產(chǎn)品中比較常見的評價。

在不少消費者看來，得益于工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，來自大型連鎖餐飲和食品企業(yè)的預(yù)制菜比普通小門臉的外賣品質(zhì)更高。但預(yù)制菜的衛(wèi)生與安全問題不容忽略。“即便是品牌餐飲企業(yè)的預(yù)制菜，能否與門店明廚亮灶的衛(wèi)生標準一致?是否為追求保質(zhì)期長而添加防腐劑?希望市場監(jiān)管部門從嚴管控。”對預(yù)制菜持觀望態(tài)度的市民小姜表示。(記者 楊天悅)

關(guān)鍵詞： 預(yù)制菜 市場規(guī)模 標準化 特色化