過去一年食品安全問題頻出 餐飲品牌須查缺補齊管理短板

在新冠肺炎疫情防控進入常態化的背景下，今年我國餐飲行業整體逐漸走出陰霾、迎來曙光。過去的一年里，餐飲市場收入基本與疫情暴發前的2019年持平，呈現穩定恢復、穩中向好的趨勢。此外，業內也興起了一股減少用餐浪費、嚴抓食品安全、品牌積極尋求上市的潮流。

減少“舌尖上的浪費”

據不完全統計，今年我國曾三次大力度制止餐飲浪費。從年初的頂層定調，到4月29日《中華人民共和國反食品浪費法》表決通過，再到10月中辦、國辦印發《糧食節約行動方案》，“減少浪費”在今年屢被提及。

一份全國人大常委會專題調研組發布的調研報告顯示，商業餐飲、公共食堂和家庭飲食三個領域的浪費現象較為嚴重，僅城市餐飲每年的食物浪費量就大約在340億-360億斤。

調研報告顯示，75.1%的受訪者表示消費環節的浪費最嚴重，認為商務宴請(42.1%)、公款消費(26.7%)、學校食堂用餐(14.3%)和親朋聚餐(11.9%)是餐飲浪費的主要場景。中國社科院的一項調研也指出，城鄉婚宴酒席浪費40%以上，出生宴請等各類事件性宴聚浪費30%左右，商務宴請浪費30%-40%，朋友聚餐浪費40%左右。

不少受訪專家也分析，當前餐企經營、食堂、公務活動、學校餐飲、家庭和個人、廚余垃圾六大環節的浪費現象突出，需引起社會各界的高度重視。

“國家出臺多項法律法規制止餐飲浪費，既有利于樹立社會公民節約糧食的意識，也有望在社會掀起一股厲行節約、減少浪費的良好風氣。雖然我國糧食的供給整體大于需求，但部分產品供不應求的現象仍然存在，長期來說處于‘緊平衡’。國家更加重視可持續發展，節約糧食不僅是我國經濟高質量發展的重要組成部分，也有利于我國新種植方式的實施，如輪作制度、休耕制度等，真正做到 ‘藏糧于地、藏糧于技’。”全國消費經濟學會學術委員會副主任、北京工商大學教授、浙江越秀外國語學院首席專家洪濤告訴中國商報記者。

中央農辦相關負責人表示，近幾年通過大力整治浪費現象，“舌尖上的浪費”現象有所改觀，群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。同時，一些地方餐飲浪費現象仍然存在，制止餐飲浪費工作仍需加強。

知易行難，重在落實。事實上，對于制止餐飲浪費，長期以來社會主要依靠道德倡導和個人自律，效果十分有限。自《中華人民共和國反食品浪費法》通過以及《糧食節約行動方案》出臺后，制止餐飲浪費正從口頭呼吁逐漸落實到法律法規層面，剛性約束更加明顯。

食品安全問題頻出

減少餐飲浪費的理念更加深入人心的同時，不少細心的消費者發現，在過去的一年里，有關食品安全問題的事件屢屢被曝光。據了解，后疫情時期，部分餐飲企業在難以開源的情況下選擇了節流，為了控制成本、壓縮開支，偷工減料、行為不規范等現象時有發生。

《2021中國餐飲品牌力白皮書》數據顯示，從2019年到2021年，食品安全問題曝光頻次直線上升。2021年前11個月，全國被披露的食品安全問題頻次達到了4071個，較2020年增長了7.4%。

“食品安全問題之所以頻發，一方面是餐飲品牌在擴張的路上蒙頭狂奔，門店版圖越來越廣，運營能力卻遲遲跟不上來;另一方面是，隨著消費者食品安全意識和維權意識的提高，過去可能被忽略或者被淹沒的食品安全事故得到曝光的機會越來越多，尤其是近年來崛起的短視頻社交媒體更是成為了消費者的擴音器，讓諸多餐廳的食品安全事故得以被曝光處理。”紅餐品牌研究院執行院長樊寧指出。

中國商報記者注意到，從不同的品類來看，小吃快餐是食品安全問題的高發地帶，飲品、中式正餐、火鍋次之。門檻不高的小吃快餐，由于尚未實現標準化或者加盟門店管控不力等種種因素的影響，門店管理相對混亂無序，從而食品安全事故也更加頻發。

從2021年的食品安全問題曝光頻次變化情況來看，相較2020年，小吃快餐、飲品、火鍋、西餐等幾個品類的食品安全問題曝光頻次上漲了，而中式正餐、烘焙甜品、燒烤、亞洲料理等品類的食品安全問題曝光頻次則下降了。

受訪專家認為，食品安全問題存在于各個品類中，這也代表著消費者對于食品安全問題的關注度越來越高。因此，餐飲企業需要將食品安全提升到企業戰略層面上來，否則只會自食苦果。

樊寧認為，食品安全無小事，對于餐飲品牌來說食品安全問題更是一票否決的原則性問題。在新冠肺炎疫情暴發前，高速發展的餐飲業掩蓋了很多管理上的漏洞和疏忽，一旦增長失速，諸多問題就集中爆發出來，食品安全問題是最典型、最容易受到關注的問題。

在后疫情時期，餐飲品牌需要靜下心來復盤，查缺補齊之前的管理短板，下大功夫治理好潛在的食品安全問題，才能在愈加激烈的市場競爭中走得更長、更久。

積極尋求上市

在以往的日子里，餐飲作為一個對現金流依賴性強的行業，對于融資、上市的需求并不強烈。然而今年，不少連鎖餐飲品牌紛紛傳出引入戰略投資或將要登陸資本市場的消息。其中，同慶樓、巴比饅頭成功登陸A股，新式茶飲品牌奈雪的茶也已成功于港交所上市。此外，老鄉雞、喜茶、蜜雪冰城、茶百道、綠茶餐廳、眉州東坡等品牌均摩拳擦掌，躍躍欲試。

數據顯示，當前港股市場里有百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐飲企業;A股上市餐飲企業有全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓、巴比饅頭，數量較少，餐飲上市企業僅占A股的1‰。

中國商報記者注意到，不僅傳統的正餐品牌在積極尋求上市，一些餐飲細分領域也涌現出了大量新興選手，烘焙、面食、小吃、快餐等賽道正在不斷跑出新的“黑馬”，吸引資本紛紛加注。

以蘭州拉面為例，2021年拉面毫無疑問成為了餐飲賽道的寵兒，陳香貴、馬記永和張拉拉是其中的典型代表。2021年11月，陳香貴完成了A+輪融資，融資金額高達2億元，估值超過10億元;2021年5月，馬記永則完成了天使輪融資。日前，主打手撕牛肉拉面的張拉拉也宣布完成數億元B輪融資，由中金資本旗下中金文化消費基金領投，金沙江創投與盛景嘉成跟投。

同樣的現象也出現在了烘焙領域。公開數據顯示，2021年前十個月，烘焙賽道的融資事件達15起。成立僅一年多的墨茉點心局已經完成了五輪融資，估值達到20億-30億元人民幣。2021年7月14日，另一中式點心品牌虎頭局完成近5000萬美元的A輪融資，門店總數量在35家左右，單店估值過億元。

從融資數量來看，快餐小吃(粉面、鹵味、米飯簡餐等)成為資本最青睞的品類，咖啡和茶飲也一直備受關注。總體來看，資本更偏愛連鎖化程度高、供應鏈成熟，數字化和標準化程度高的品類。

“新冠肺炎疫情不但讓餐飲行業蒙受了很大的損失，而且餐飲企業的經營出現大幅下滑，影響到資金周轉甚至危及資金鏈，這讓餐飲企業意識到資本對企業生存的意義。同時，上市有助于企業加快建立現代化的運行模式，在市場競爭中發揮管理優勢和制度優勢，可以大大地提升企業的抗風險能力，也有助于企業進一步提升規模化和標準化程度。”中國烹飪協會副會長吳穎告訴中國商報記者。

《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，由于受到新冠肺炎疫情的影響，2020年我國餐飲市場規模下滑15.4%至4萬億元，預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億元，之后行業將重新健康成長，2024年市場規模可達到6.6萬億元。

業內人士分析指出，未來資本與餐飲的融合會更為緊密，快餐、火鍋、茶飲等高標準化的品類將更易獲得投融資與上市。此外，餐飲零售化企業更容易受到資本青睞，預計三至五年內餐飲賽道仍將是資本重點關注的熱土。

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